營養與食品安全知識題庫
單選題
1、《中華人民共和國食品安全法》從（ C ）起施行。
A.2009年1月1日 B.2009年5月1日
C.2009年6月1日 D.2009年10月1日
2、痛風病、高尿酸血癥患者的飲食醫囑是（A ）
A、低嘌呤膳食 B、高嘌呤膳食 C、低鹽低脂飲食 D、高能量高蛋白膳食
3、食品生產經營人員（ B ）應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
A.每半年 B.每年 C.每兩年 D.每三年
4、下面關于食品安全的表述，正確的是：( B )
A.經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質 D.雖然過了保質期，但外觀、口感正常
5、食品安全標準的性質是：( C )
A.鼓勵性標準 B.引導性標準 C.強制性標準 D.自愿性標準
6、下列食品中，哪些屬禁止生產經營的：( D )
A.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
B.超過保質期的食品 C.無標簽的預包裝食品
D.以上都是
7、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于( C )年。
A.六個月 B.一年 C.兩年 D.五年
8、違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ C）。
A、道德譴責 B、民事責任 C、刑事責任
9、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A ）
A、四季豆 B、蘑菇 C、山藥
10、聲稱具有特定保健功能的食品，其標簽、說明書不得涉及（A ）。
A、治療功能 B、不適宜人群 C、功效成分
11、細菌性食物中毒在哪個季節高發？（ C）
A、冬季 B、春季 C、夏秋季
12、生熟食品的加工工具及容器應（ A ）并有明顯的區分標志。
A、分開存放 B、一起存放 C、隨意存放
13、引起組胺中毒的魚類為( B )
A 河豚魚 B 青皮紅肉魚海產魚 C 紅肉魚 D 內陸湖泊魚
14、金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由( B )引起
A 金黃色葡萄球菌污染的食物 B 金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物 C 化膿性球菌污染的食物 D 金黃色葡萄球菌在腸道內大量繁殖
15、肉毒梭菌毒素食物中毒是由( C )引起
A 肉毒梭菌 B 肉毒桿菌 C 肉毒梭菌產生的外毒素 D 肉毒梭菌產生的內毒素
16、引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是(A )
A 米飯、米粉 B 水果 C 蛋類 D 腐敗肉類
17、食物中毒與其他急性疾病最本質的區別是( D )
A 潛伏期短 B 很多人同時發病
C 急性胃腸道癥狀為主 D 病人曾進食同一批某種食物
18、攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（ B ）
A 營養不良 B 腸源性青紫癥 C 腹瀉 D 腐敗變質
19、氰甙含量最多的是（ D ）
A 桃仁 B 甜杏仁 C 木薯 D 苦杏仁
20、（ A）與微生物的生長繁殖，食品的品質和儲藏性存在著最密切關系
A 水分活度 B 濕度 C PH值 D 溫度 E 滲透壓
21、200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）
A 兌入其他油 B 白陶土吸附 C 加堿去毒 D 紫外線照射 E 氨氣處理
22、有機磷農藥具有（ B ）毒性
A 腎臟 B 神經 C 內分泌 D 血液 E 肝臟
23、下面哪種食品是有毒食品不宜食用 ( D )
A、發芽的土豆 B、未徹底煮熟的四季豆 C、發霉的花生 D、以上都是
24、鑒別真假碘鹽的方法是將鹽撒在淀粉或者切開的馬鈴薯上，觀察現象得出判斷。以下判斷正確的是（C ）
A、如顯出綠色，則是真碘鹽 B、如顯出紅色，則是真碘鹽
C、如顯出藍色，則是真碘鹽 D、如顯出黃色，則是真碘鹽
25、在食物加工烹調過程中，以下四種營養素最容易損失的是（A ）
A、維生素 B、蛋白質 C、礦物質 D、脂肪
26、做運動可以使我們的身體更健康，運動中出現口渴、饑餓、頭暈等癥狀，多是由體內血糖下降以及水與電解質丟失造成的。為維持血糖水平和體液平衡，喝( B )最好
A、功能飲料 B、白開水 C、牛奶 D、豆漿
27、世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉毒素、苯并芘和亞硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 （ A ）
A、發霉的玉米 B、炸糊了的薯條
C、過了保質期的牛奶 D、海魚和貝蛤類食品
28、2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是(A)
A、奶粉中蛋白質、脂肪含量嚴重不足 B、奶粉中鈣、鐵、鋅等含量極低
C、產品標示的使用方法不正確 D、以上說法都正確
29、下列哪種食物含鐵最豐富（D ）
A、冬瓜 B、白菜 C、牛奶 D、鴨血
30、（D ）有權利舉報食品生產經營中違反食品安全法的行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監督管理工作提出意見和建議。
A、國家公職人員 B、相關的監督管理部門
C、食品生產經營單位 D、任何組織和個人
31、違反食品安全法規定，食品檢驗機構、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，依法對檢驗機構直接負責的主管人員和食品檢驗人員給予（A ）的處分。
A、撤職或者開除 B、記過 C、記大過 D、警告
32、發生食品安全事故的單位應自事故發生之時起（ A ）內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。
A、2小時 B、6小時 C、12小時 D、24小時
33、被列入允許使用范圍的食品添加劑應該具備的首要條件是（C ）
A、生產技術上確有必要 B、能改善食品質量和風味
C、滿足安全可靠性 D、利于推廣應用
34、下列不屬于《食品安全法》對食品和食品添加劑的標簽、說明書內容的強制性要求的是（ B ）
A、不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能
B、食品和食品添加劑的食用方法
C、應當清楚、明顯，容易辨識
D、內容不符合要求的，其食品和食品添加劑不得上市銷售
35、最適合短時儲存含有肉類、蛋類、奶類等食品的溫度是（ A ）
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、38℃
36、燒焦了的魚、肉不能再食用，是因為其含對人體有極強致癌作用的物質，這種物質是( A )
A、苯并芘 B、二噁英 C、黃曲霉毒素 D、亞硝胺
37、用冰箱保存保藏食品，不正確的做法是( B )
A、冰箱內的生熟食物必須分開放置
B、準備放入冰箱的生熟食物由于冰箱低溫，可以不清洗
C、冰箱內的食物不可以存放較長時間
D、存放在冰箱內的熟食在食用前要再次加熱
38、發芽馬鈴薯的主要致毒成分是( D )
A、亞麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙堿 D、龍葵素
42、下列關于健康膳食的說法中，不正確的是( C )
A、魚、禽、蛋和瘦肉均屬于動物性食物，是人類優質蛋白的良好來源
B、進食量和運動是保持健康體重的兩個主要因素，都不可缺少
C、經常不吃早餐對身體沒有影響，午餐要吃好，保證營養充足，晚餐要適量
D、脂肪是人體能量的重要來源之一，但是脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂等多種慢性疾病的危險因素之一
43、食物過敏是在攝入食物時由于食物中的某些成分引起免疫應答，導致消化系統內或全身性的變態反應。以下食物成分容易引起過敏的是（C）。
A、纖維素 B、維生素 C、蛋白質 D、脂肪
44、不銹鋼是在鋼鐵中加入合金元素制成的，相對于其他金屬，不銹鋼容器更加堅固、耐銹蝕。關于不銹鋼容器的使用，下列做法正確的是（A ）。
A、不要長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等 B、可以用來煎熬中藥
C、用強堿性的化學藥劑洗滌和浸泡 D、可以在火上空燒
45、有些材質的容器長時間與食品直接接觸后，會對食品安全造成影響。下面不可以長期作為食品容器的是（ C ）。
A、陶瓷制品容器 B、玻璃制品容器 C、鋁制品容器 D、以上三項
46、國家建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、（ A ）以及食品中的有害因素進行監測。
A、食品污染 B、食品營養成分 C、食品添加劑 D、食品消費狀況
47、以下有關綠色食品的表述正確的是（D ）
A、 綠色食品就是綠顏色的食品 B、天然的食品都是綠色食品
C、野生的食品就是綠色食品 D、綠色食品是經過專門機構認證的許可使用綠色食品標志的食品
48、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指（ A）
A、4～10℃ B、-29℃～0
C、-10℃～0 D、 -18℃～0
49、以下有關食品添加劑的表述正確的是（C ）。
A、天然的食品添加劑比人工化學食品添加劑合成的安全
B、添加劑對身體有害，應該一概禁止
C、三聚氰胺、蘇丹紅、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加劑
D、 發達國家允許使用的食品添加劑我國就可以使用
50、食品生產經營人員上崗時應遵守（ D ）。
A、穿戴清潔的工作服、工作帽 B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗
C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、 以上全是
51、 膳食中可促進鐵吸收的因素是（ A ）
A．抗壞血酸 B．脂肪酸
C．草酸 D．植酸
52、 食物中長期缺乏維生素B1易引起（ C）
A．蛋白質熱能營養不良 B．癩皮病
C．腳氣病 D．敗血病
53、下列哪項不是維生素A缺乏時眼部的表現（ B ）
A．干眼病、角膜潰瘍 B．色盲癥
C．生長發育受阻 D．皮膚粗糙
54、 維生素B2的良好來源是 （ D ）
A．白菜 B．菠菜
C．大米 D．動物肝臟
55、 人體營養狀況評價不包括（ C ）
A．膳食調查 B．臨床生化檢測
C．個人經濟狀況調查 D．人體測量
56、下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（ C）
A．阿托品 B．巰基解毒劑
C．美蘭 D．抗菌素
57、下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重 （ D ）
A．奶類 B．蔬菜、水果
C．酒類 D．腌制肉制品
58、超高溫瞬間滅菌法的溫度為 （ B ）
A．62．8℃，保持30分鐘 B．137．87℃，保持2秒
C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒
59、用滅火器滅火時,滅火器的噴射口應該對準火焰的( C )。
A.上部 B.中部 C.根部
60、發現燃氣泄漏,要速關閥門,打開門窗,不能( C )。
A.觸動電器開關或撥打電話 B.使用明火 C.A和B都正確
61、檢查液化石油氣管道或閥門泄漏的正確方法是：（ C ）
A.用鼻子嗅 B.用火試 C.用肥皂水涂抹 D.用試劑試
62、體溫較高、咀嚼不便、體弱、手術后患者適合（C ）
A、普通膳食 B、軟食 C、半流質 D、流質
63、低熱，消化不良，急性腸炎恢復期，口腔疾病，老年人或有咀嚼障礙者適合（B ）
A、普通膳食 B、軟飯 C、半流質 D、流質
64、急性感染，高熱，大手術后，急性消化道炎癥，吞咽困難，重危病人適合（D ）
A、普通膳食 B、軟飯 C、半流質 D、流質
65、一般成年人每日食鹽攝入量建議不超過_------____克，高血壓患者每日食鹽量不超過_____克。（C ）
A、6，2 B、5，2 C、6，3 D、5，3
多項選擇題
1、食源性疾病的病原物可概括為（ BCD ）
A 寄生蟲 B 生物性病原物 C 化學性病原物 D 物理性病原物 E 放射性核素
2、細菌性食物中毒的流行病學特點是（ABE ）
A 一般病程短，病死率低 B 全年皆可發病，尤以7～9月高發 C 全年皆可發病，一般以3～5月高發 D 引起中毒的食品以植物性食品為主 E 是最常見的一類食物中毒
3、危險性分析由（ ACD ）構成。
A、危險性評估 B、危害分析 C、危險性管理
D、危險性信息交流 E、危害識別
4、食品容器、包裝材料的主要衛生問題為（ ABCD ）。
A、聚合物單體 B、降解產物的毒性
C、添加助劑的使用 D、有毒重金屬
E、以上都不是
5、菌落總數的食品衛生學意義（ AD ）。
A、食品清潔狀態標志 B、食品曾受溫血動物糞便污染
C、預測致病菌污染可能性 D、預測食品耐保藏性
E、食品對人體健康的危害程度
6、我國禁止使用有機氯農藥的原因是其（ ABCDE ）。
A、半衰期長 B、蓄積性強
C、穩定性強 D、脂溶性強
E、致癌作用
7、食品腐敗變質的鑒定指標有（ ABCD ）。
A、感官指標 B、物理指標
C、化學指標 D、微生物指標
E、放射性指標
8、防腐劑乳酸鏈球菌素的優點是（ ABDE ）
A、不會出現對抗生素的抗藥性 B、不會引起腸道菌群紊亂
C、對熱敏感 D、對其它抗生素不會產生交叉抗性
E、能在人的消化道內被蛋白水解酶水解
9、下列能用于食品的天然色素是（ ABDE ）
A、焦糖 B、蟲膠紅 C、藤黃 D、甜菜紅 E、紅曲米
10、屬于人畜共患傳染病的是（ BCE ）。
A、囊蟲病 B、炭疽 C、鼻疽 D、旋毛蟲病 E、口蹄疫
11、鮮蛋應在（ AC ）條件下儲藏。
A、1～5℃ B、4～10℃ C、相對濕度87%～97%
D、相對濕度80%～90% E、10～15℃
12、油脂中天然存在的有害物質包括（ ABC ）
A、棉酚 B、芥子甙 C、芥酸 D、大豆皂甙 E、大豆異黃酮
13、食醋具有腐蝕性，故不應儲存于（ BC ）
A、玻璃容器 B、金屬容器 C、不耐酸的塑料容器
D、搪瓷容器 E、陶瓷容器
14、必需脂肪酸有以下哪些 （ AC ）
A．亞油酸 B．硬脂酸
C．α-亞麻酸 D．二十碳五烯酸
E．二十二碳六烯酸
15、 食品衛生標準包括下列哪些項目 （ ABCDE ）
A．食品原料與產品衛生標準 B．食品添加劑使用衛生標準
C．食品企業生產衛生規范 D．食品標簽標準
E．食品衛生檢驗方法
16、 阿托品可緩解下列哪種中毒的癥狀（ AE ）
A．有機磷中毒 B．亞硝酸鹽中毒
C．肉毒中毒 D．河豚魚中毒
E．神經、精神型毒蕈中毒
17、為保證食品質量對冷凍工藝要求 （ ADE ）
A．快速冷凍 B．快速解凍
C．緩慢冷凍 D．緩慢解凍
E．冷凍食品掛冰
18、下列說法正確的是 （ ACDE ）
A．蛋類中含膽固醇高 B．蛋類中含卵磷脂低
C．大豆中含淀粉很少 D．雞蛋中的鐵吸收很差
E．牛奶是鐵含量很低的食物
19、 植酸可影響下列哪些營養素的吸收 （ CDE ）
A．維生素A B．維生素B1
C．非血色素鐵 D．鈣
E．鋅
20、過量攝入蛋白質的危害有哪些（ACD ）
A、加重肝、腎負擔 B、脫水、脫鈣 C、泌尿系結石
D、動脈硬化 E、痛風
21、健康的生活方式包括（ABCDE ）
A、充足的睡眠 B、每天吃早餐，不吃零食 C、保持正常休重 D、經常鍛煉身體 E、適量飲酒，不吸煙
22、食品污染可造成哪些危害（ABCD ）
A、急性中毒 B、致畸 C、致突變 D、致癌 E、內分泌失調
23、與口咽部癌癥有關的不良膳食習慣有（AE ）
A、食用腌制的肉干、硬餅 B、吃冷飲 C、多吃水果 D、長期飲酒 E、喜吃燙食
24、對餐飲用具進行消毒，下列做法正確的有（ACD）。
A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上
B、煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分鐘以上
C、使用消毒柜的紅外線消毒時一般溫度控制在120℃以上，保持15～20分鐘
D、洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上
25、農藥殘留是指農藥施用后，殘存于生物體、農副產品和環境中的微量農藥原體、有毒的代謝物、分解物和雜質等。去除蔬菜水果農藥殘留的方法有（ ABD ）。
A、浸泡洗滌 B、整洗 C、切碎后沖洗 D、去皮
26、下列對感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是（ ABCD）。
A、不準食用 B、不準運輸 C、不準銷售 D、不準隨意亂丟棄
27、以下人員中不得從事接觸直接入口食品的工作的是（ABCD ）。
A、患有痢疾的人員 B、患有病毒性肝炎的人員
C、患有活動性肺結核的人員 D、患有化膿性或滲出性皮膚病的人員
28、食品安全風險評估結果得出食品不安全結論的，國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門應當如何處理（ ABCD ）
A、依據各自職責立即采取相應措施，確保該食品停止生產經營
B、告知消費者停止食用
C、需要制定、修訂相關食品安全國家標準的立即制定、修訂
D、發布相關信息或者公告
29、食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求（ ABCD ）
A、有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；
B、具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和加工、包裝、貯存等場所；
C、食品生產經營人員應當保持個人衛生；
D、有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染；
30、以下對合理營養的基本要求，正確的是（ ABC ）
A、攝取的食品應供給足量的營養素和熱能 B、食物應對人體無毒害
C、食物不應有微生物污染及腐敗變質 D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調方法
31、下列哪些食品是食品安全法禁止生產經營的（ ABD ）
A、未經檢疫的肉類 B、腐爛變質食品
C、未經冷藏的食品 D、超過保質期限的食品
32、保健食品標簽和說明書必須符合國家有關標準和要求，并標明的內容有（ ABCD）。
A、食用方法 B、保健作用和適宜人群
C、功效成分 D、適宜的食用量
33、為使面食中的營養少受損失，下列做法正確的是（ ABC）
A、吃面條時連湯一起喝 B、做油炸食品時，油溫不宜過高
C、烙餅時，縮短所用時間 D、做饅頭時，在發酵面團中加堿
34、如何留住蔬菜中的維生素C （ ABCD ）
A、現購現吃 B、先洗后切 C、急火快炒 D、忌銅餐具
35、日常防火巡查主要包括以下（ ABCD ）內容：
A. 用火用電有無違章情況 B. 疏散出口、安全出口是否暢通，有無堵塞、鎖閉現象 C. 消防設施器材、消防安全標志完好情況
D. 重點部位員工在崗在位情況
36、過失引起火災，尚未造成嚴重損失的，處（ ABD ）。
A.警告 B.罰款 C. 責令停產停業 D.十日以下拘留
37、發生火災，在疏散逃生過程中，（ ABC ）
A. 以用折疊多層的濕手巾、口罩捂住口鼻 B. 用浸濕的棉被、棉大衣披在向上 C. 盡量將身體貼近地面匍匐（或彎腰低姿）前進
D. 到處亂跑
判斷題
1、《中華人民共和國食品安全法》實施后，原有的《中華人民共和國食品衛生法》仍繼續有效。（ × ）
2、食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。（√ ）
3、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（ √ ）
4、食物燒煮過程中只要中心溫度達到65℃就可保證食物安全、衛生。（× ）
5、正確的餐具清洗消毒順序是：刮、洗、過清、消毒、保潔。（×）
6、米的表面有很多的雜質，要多淘久泡，這樣才能符合衛生標準（ × ）
7、大多數病原菌生長的最適宜溫度為37℃（ √ ）
8、在食品中按照國家有關標準規定正確選擇和適量使用食品添加劑并不會對人體健康造成傷害（ √ ）
9、反復燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用（ √ ）
10、乳糖不耐的人不能食用奶制品（ × ）
11、生物農藥是指直接利用某種生物本身或者該生物分泌的活性物質作為農藥，相對于化學農藥，這種農藥選擇性強，低殘留，對生態環境影響?。?nbsp; √ ）
12、剛剛宰殺的肉味道鮮美、營養價值最高，這種肉品消費觀念是科學的（ × ）
13、使用紫外線燈消毒專間的，應在無人工作時開啟30分鐘以上（ √ ）
14、沙門氏菌屬是細菌性食物中毒中最常見的致病菌。常見引起中毒的食品有被其污染的肉類、魚類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數（ √ ）
15、為了使肌肉發達，應該多吃瘦肉、少吃糧食（ × ）
16、生產日期不符合新鮮度管理規定：根據庫存及使用情況，由庫存管理部門確定在保質期內使用完為原則，來確認是否正常接收（ × ）
17、沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒（ √）
18、勻漿膳是由天然食物經過加工混合而成的勻漿，適用于消化道功能基本正常的病人。（ √ ）
19、由于蛋黃中的膽固醇含量過高，吃了會導致動脈粥樣硬化等疾病，所以處在生長發育階段的中小學生應該少吃蛋黃（ × ）
20、純果汁可以完全代替水果的（ × ）
21、生熟食品的加工工具及容器應分開并有明顯的區分標志。（√ ）
22、保質期不是判斷食品是否變質的唯一標準，可能由于存放方式、環境變化等引起過早變質，所以食品應在保質期內盡早食用（ √ ）
23、食用油在高溫、陽光照射、與空氣長期接觸等條件下極易發生氧化反應，產生有害物質，因此應當盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環境保存（ √ ）
24、食品安全國家標準包括食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準（ × ）
25、奶類及其制品的主要衛生問題是：腐敗變質，人畜共患傳染病和致病菌（金黃色葡萄求菌等）農藥及抗生素殘留，重金屬及放射性物質污染，霉菌毒素污染及摻假摻雜等（ × ）
26、蘇丹紅是人工色素，是一種具有潛在致癌危險的物質，在食品中不允許使用（ √ ）
27、任何單位、公民都有參加有組織的滅火工作的義務。(×)
本文來源：http://www.dynamicpackager.com/NewsDetail.aspx?id=108041